De la Savoie au Maroc, l’absurde exportation des veaux tarins

Une fois la lactation déclenchée, le veau tarin devient, pour les fabricants de Beaufort, un « boulet » dont il se faut se débarrasser. Au Maroc, par exemple. Une « folie contemporaine » que dénonce l’autrice de cette chronique.

Dans les coulisses de la fabrication du Beaufort, fromage savoyard largement apprécié, se reproduit, saison après saison, une situation totalement ubuesque. Parmi les rapports que nous recevons avant le vote à la Région, j’ai ainsi eu la surprise de lire que nous financions la collecte de veaux en zone de montagne. Trois à quatre mille veaux, apparemment abandonnés là chaque année, qu’une coopérative va récupérer à la sortie des alpages l’automne parce que personne ne veut y aller : la valeur marchande de ces veaux ne couvrirait pas les coûts de collecte. Ces veaux sont ensuite expédiés en Tunisie, au Maroc et en Israël pour y être « valorisés », comprenez consommés. Mais que font ces veaux dans les montagnes savoyardes, pourquoi sont-ils expédiés dans ces pays, d’où sort cette absurdité ?
C’est un conte moderne, une de ces folies contemporaines dont j’ai commencé à tenir la liste, à côté des cimetières de vélos en Chine ou de Volkswagen neuves aux États-Unis, des ascenseurs qui parlent ou des courses à pied sur tapis roulant moquetté.
Pour produire du fromage, il faut du lait. Dans le cas du Beaufort, les vaches laitières sont issues de deux espèces : tarine ou abondance. La tarine est originaire de la Tarentaise, d’où son nom. C’est une espèce robuste, adaptée à la montagne et à la vie en alpages. Son lait est aussi utilisé pour le reblochon ou la tomme de Savoie. Mais pour avoir du lait, il faut que la vache ait des veaux. Elle est donc inséminée régulièrement, et donne alors naissance à un petit, qui, une fois la lactation déclenchée, devient un « sous-produit » c’est-à-dire un élément qu’il faut à son tour « valoriser » sous forme de viande.
Pour l’industrie agroalimentaire, le veau tarin est un boulet
Mais le veau tarin présente des spécificités qui, en langage économique, représentent de grosses difficultés : la couleur de sa viande serait inhabituelle, sa carcasse trop petite et sa croissance trop lente. En bref, ce n’est pas un bon sous-produit. Pour l’industrie, c’est un boulet.
Donc personne ne veut investir dans ces veaux mal adaptés au marché, qui restent plantés là. Qu’une coopérative va chercher puis garde cinq mois dans des ateliers de sevrage. Et qu’on expédie enfin dans d’autres pays pour y être mangés. Là où, je cite le rapport de la Région, « la couleur de la viande et le poids sont acceptables pour ce marché », sachant qu’« à l’exportation, c’est leur rusticité qui est intéressante (les veaux supportent les sols en béton, la température) ». Passons le fait que ce qui est bon pour les Marocains ne le serait pas pour les consommateurs français, cette dernière phrase est d’un cynisme affligeant au vu des scandales régulièrement pointés sur les conditions de transport dans ces cargos reconvertis en bétaillères marines…

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